Zafferano: tutto quello che c’è da sapere
Non c’è niente da fare anche le spezie più costose, per avere il loro posto in società, devono darsi da fare. Certo ognuno ha i suoi guai. E quelli dello zafferano sono il ‘pressappoco’, l’idea di stare parlando di un entità mista tra il mistero e la superficialità. Stato dell’arte fomentato dal fatto che difficilmente sulle confezioni che si trovano in commercio si trova scritto qualcosa di più che la dicitura: ‘zafferano’. Mentre questa spezia è un mondo
lo zafferano Krokos Kozanis DOP
(C)ElisabettaGuidaIl risotto allo zafferano di Daniel Canzian
(C)ElisabettaGuida
Proprio l’altro giorno, al Ristorante Daniel di Milano c’è stato il debutto della campagna su quello che viene considerato lo zafferano europeo, vale a dire: il Krokos Kozanis DOP. Tra gli altri c’era il Promotore (e gestore del padiglione greco Expo 2015) Giorgio Bacagias con la quale ho potuto fare una lunga chiacchierata. Perché per capire i termini del problema bisogna intendere cosa significa coltivare e raccogliere zafferano.
(C)ElisabettaGuida Il Ristorante Daniel a Milano
(C)ElisabettaGuida
Intanto bisogna partire dalle piantine: Grecia e Iran condividano Krokos autoctoni (a Santorini e a Creta sono state trovate pitture antiche del fiore); altri paesi produttori invece le comprano da stati terzi e non sempre la qualità è buona.
la fotografia è una cortesia dell’ufficio stampa la fotografia è una cortesia dell’ufficio stampa
Poi c’è la questione di quanto raccogliere, cioè per quanto tempo. Nella cooperativa di Giorgio Barcagias i rizomi si buttano dopo 5 anni e i pistilli (il raccolto migliore si ottiene al terzo anno) si raccolgono solo partire dal secondo, perché prima la qualità è troppo bassa.
Mentre, riguardo alla fioritura: dura due settimane e mezzo, ma nel momento in cui sbocciano devono essere raccolti immediatamente (dopo 6/7 ore il fiore marcisce).
la fotografia è una cortesia dell’ufficio stampa (C)ElisabettaGuida
Dopo di che vengono separati i pistilli dal fiore e dunque vengono portati negli essiccatoi e lasciati ad una temperatura di 30 gradi fino a che non raggiungono un tasso di umidità del 10%. Cosa importante perché per la maggior parte dei produttori si parla del 12% – perché imposto dalla normativa-.
A questo punto, raggiunta l’essicazione, si elimina la membrana bianca sotto i pistilli, (così facendo si toglie un altro 10% di peso) si analizza la qualità del raccolto e viene pesato e chiuso S in barattoli da 2 chili, pronto per essere lavorato entro le 24 ore dall’arrivo dell’ordine.
(C)ElisabettaGuida (C)ElisabettaGuida (C)ElisabettaGuida
E qui il nodo viene al pettine, perché destinatario è l’alta ristorazione -il canale Horeca- garantito anche dalle certificazioni dell’Università Statale Milano Bicocca, dai protocolli delle certificazioni per l’agricoltura biologica, e dai pistilli di zafferano che si presentano in tre filamenti ancora uniti, cosa che rende impossibile la falsificazione.
Per i consumatori è tutta un’altra storia; ed è un discorso che vale per lo zafferano greco, come quello italiano, indiano o iraniano. Considerato che sulle bustine non c’è l’indicazione della provenienza del prodotto, ne il nome di chi l’ha coltivato. Dunque i produttori non hanno la possibilità di differenziarsi e fare conoscere il loro prodotto, rimanendo in un limbo confuso di mediocrità/uniformità rispetto alla visione che la maggior parte delle persone ne possono avere.
Gelato di riso e zafferano, con menta, limone e mandorle che fanno un po’ il verso alla gremolada dell’osso buco
(C)ElisabettaGuidaLa fotografia è una cortesia dell’ufficio stampa
Ovvio questo è un punto di vista. A sentire le imprese che lavorano e commercializzano lo zafferano al dettaglio, la considerazione è quella secondo cui attraverso un mix di diversi tipi di zafferano sarebbero creatori di sapori, unici ed originali e (forse) con ricetta coperta da segreto.
C’è da chiedersi perché i produttori non entrano direttamente nel mercato al dettaglio.
La questione è che per essere presi in considerazione dall’ufficio acquisti di un supermercato è necessario garantire quantità e prezzo, dare determinate garanzie di pagamento ed investire nelle promozione pubblicitaria del proprio prodotto. Conclusione: costi impossibili da sostenere per un produttore o un una piccola realtà. Situazione a cui va aggiunta la consuetudine di privilegiare, per comodità, imprenditori che commercializzano più prodotti. Oltre a dovere avere come competitor, per ottenere qualche centimetro di uno scaffale imprese presenti nella grande distribuzione da tempo immemore.
(C)ElisabettaGuida (C)ElisabettaGuida (C)ElisabettaGuida
Resta che lo zafferano è una delle spezie più contraffatte che ci siano, forse per via del costo (con una mattinata di lavoro se ne produce un chilo). Ma niente paura, lo zafferano è un impavido cavaliere e Giorgio Barcagias mi ha svelato i trucchi per smascherare le bustine contraffatte. Dunque:
1- Nel caso in cui abbiate tra le mani zafferano in polvere, prendete un bicchiere a calice, riempitelo di acqua ghiacciata e buttateci dentro lo zafferano:
a- se il colore scende… è un colorante
b- se ruotando il bicchiere (come se steste facendo una degustazione) la polvere sporca il vetro… è colorante
c- lo zafferano non è idrosolubile, quindi se si scioglie non è zafferano.
2- Ma se avete comprato pistilli… allora adagiateli sulla carta da forno, sprimacciateli un po’ e se vedrete una macchia arancio… è colorante e i filamenti nient’altro che (in molti casi) Calendula.
Elisabetta Guida
La fotografia è una cortesia dell’ufficio stampa