La colatura di acciughe e i suoi fratelli

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Fateci caso, le cose si raggruppano, è come se camminassero insieme. Capita di vederlo in autostrada, quando spazi vuoti sono alternati a tre o quattro macchine. E non è l’unico caso: prendete Ascalona, una città che prende il suo nome dal ‘traffico’ di piantine di scalogna che i crociati portavano in Occidente. Ma proprio qui, a soli due chilometri dal centro abitato qualche mese fa, il Dott. Tari Erikson Dini dell’autorità Israeliana per le antichità ha annunciato la scoperta di un antico pavimento romano che pare appartenesse ad una vasca dove erano lasciate le interiora di pesce prima di trasformarsi in Garum, la famosa salsa romana. 

Un fatto che fa pensare alla diffusione della cultura romana nel mondo, non era solo una questione di potere, sembra  che le persone volessero ‘sentire’ ‘mangiare’ e ‘vivere’ come i cittadini dell’impero. Sebbene bisogna dire che un condimento simile fosse in uso anche tra fenici e greci. Ma è con i romani che raggiunge l’apice. 

Su cosa esattamente fosse è ancora tutto da capire, essendo le recette tanto frammentarie e contraddittorie che è un po’ come camminare sulle sabbie mobili. Contemporaneamente altri autori trovavano la preparazione della salsa talmente banale d’essere inutile spendere parole. 

Ma nel medioevo un gruppo di monaci di Cetara sembra abbiano scoperto -‘più o meno’- la formula. Tutto cominciò quando dalle botti di legno, dentro la quale erano conservate le acciughe cosparse di sale, filtrasse un liquido. Il seguito della storia è fatto di cappucci di lana attraverso cui veniva raccolto e filtrato, recipienti di vetro dove veniva conservato è lasciato al sole, dunque nuovamente versato nelle botti è ancora filtrato.

Così eccoci con la nostra pasta aglio olio e colatura di alici. 

Un antico romano sarebbe d’accordo? ma… Resta che è una salsa tipica di questo periodo dell’anno, venendo pronta nel mese di dicembre. Elisabetta Guida

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Al mondo, la colatura di alici ha un altro fratello, una salsa di pesce vietnamita il ‘Nuoc Mam’. Sapranno uno dell’altro? Quale storia si nasconderà? (Mi sento Tin Tin mentre scrivo queste domande)

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