Cellule staminali: tra fois gras e salmone

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Il problema come sempre è l’industria. E a proposito, tra oche e salmoni, non si sa chi se la passa meglio. Se nel 1960  per produrre quantità massive di Fois Gras gli allevamenti industriali si sono avvalsi della genetica per creare l’oca Moulard (chiusa in gabbia non emette lamenti; è più docile nell’essere ingozzata -che significa, tanto per sottolineare ulteriormente la crudeltà,  l’alimentazione forzata con imbuti o macchine pneumatiche impedendogli ogni movimento-; accumula grasso rapidamente e non si riproduce da sola), per i salmoni la vita non è un paradiso. La pesca eccessiva li  ha ridotto da 8/10 milioni a 3/4 milioni. E negli allevamenti pur riempiti di antibiotici vengono attaccati da  un parassita con il risultato che quando qualche salmone riesce a scappare infetta quelli selvaggi.

Ma c’è la soluzione.

In Francia, una start-up, la Gourmey sta lavorando a un Fois Gras fatto con le cellule staminali. A San Francisco un altra start-up, la Wildtype, fa la stessa cosa con il Salmone e sembra che fra cinque anni potrà cominciare a evadere gli ordini dei ristoranti locali che già arrivano. Viene da chiedersi perché i salmoni si e per esempio i tonni no. È che i salmoni sono hanno tutta un’altra importanza per l’ecosistema per via dell’abilità di passare dalle acque dolci a quelle salate e viceversa, e di essere il nutrimento principale di animali come orsi e balene beluga. 

Resta che “Cellula staminale” è la parola magica. 

Ed è proprio così, questi esserini sono capaci di trasformarsi in altri tipi di cellule, tanto che alcune di loro riescono a riprodurre tutte le cellule di un organismo. Certo serve anche il dna- un’acido che contiene ogni informazione genetica di un essere vivente e si trova in tutte le cellule. Nadine Bongaerts, la biologa di Gourmey, dice che ricreare un pezzetto di carne muove concetti come scienza dell’alimentazione, la biotecnologia e la genetica. Come è interessante la complessità anche se per arrivare al Fois Gras la strada sembra essere ancora lunga. Quando entrano in gioco molte conoscenze nella stessa misura servirebbero investimenti. E allora si aspetta, oppure si acquista solo fois gras prodotto eticamente, che significa il 10% del mercato. In questo ridottissimo numero quello di Diego Labourdette. Un francese originario del sud con un dottorato in ornitologia, esperto nella migrazione degli uccelli e professore all’Università Complutense di Madrid. Ma,  per capire l’invenzione, bisogna sapere che il modo naturale di immagazzinare energia delle oche selvatiche è quello di trattenerla sotto forma di grasso nel fegato. Il motivo è  garantirsi una riserva di vitalità in vista della migrazione. Dunque, il punto, per Diego Labourdette, è stato capire cosa scatena l’istinto migratorio.  E cosa, se non la libertà? 

@labourdette.com, la Dehesa

Quindi, stabilita la sua fattoria nella Dehesa, un territorio boschivo utilizzato a pascolo, vicino all’Andalusia -tra l’altro sotto il cielo di un’antica rotta migratoria-, ha rispolverato il modo di allevare le oche ai tempi delle famiglie ebraiche. Dunque  totale libertà, anche di volare. E nel caso  delle oche di Diego Labourdette  una dieta a base di ghiande, un frutto altamente calorico  che in alcuni periodi dell’anno è proprio quello che vanno cercando.

Elisabetta Guida

Dietro l’articolo:

1- Fonti: NextNature.net un network interessantissimo che ho incontrato in dibattito alla Dutch Design Week, www.ddw.nl; ilgiornledelcibo.it; www.labourdette.com, Wikipedia.

2- Curiosità1: il segreto d’oca! È un prosciutto di  Diego Labourdette rende forse più l’idea del sistema di allevamento è il riferimento alle famiglie ebraiche, perché il nome deriva dall’obbligo di custodire in un luogo segreto le tracce di essere ebrei ed allevare oche. Comunque per chi fosse interessato la particolarità è che oche mangiano oltre alle ghiande, fichi e olive.

3- Curiosità 2: durante la ricerca mi sono imbattuta nei ‘biosensori’. Ne parla Nadine Bongaerts nell’intervista. Cercando di capire bene cosa fossero ho scoperto che è il principio di funzionamento dei famosi tamponi per individuare tracce di Corona Virus. Vale a dire un elemento biologico ed una parte elettronica.